发展历程
贵州仁怀市茅台镇仁和酒业有限公司,其前身为两百年前的仁和御烧房。 早在乾隆九年(公元1744年),茅台镇地处大娄山脉的一处低洼地带的马鞍山斜坡上,地理地貌独特,为河谷地带, 风景秀丽,依山傍水,自古就出美酒。独创的回沙技术和复杂的勾兑工艺,成为一代茅酒巨匠,酿造出了茅香型的白酒, 俗称“茅酒”其酒质晶亮透明,微有黄色,酱香突出,令人陶醉,口味幽雅细腻,酒体丰满醇厚,回味悠长, 是风格最完美的酱香大曲酒之典型,茅台镇“酱香型酒”由此得名而名扬天下。 时至今日,已历经5代人更替,却始终恪守“以德酿酒”的祖训, 本着“融汇天地,酿造人和”的理念,更名为仁和酒业,现已形成年产酱香型优质白酒12000吨,产值愈2亿元的规模企业。 公司现在拥有16条酿造生产线,8条成品自动灌装线,12位国家级酿酒师,员工五百人,形成了较为完善的市场服务网点。
传承工艺
传承古法酿制技艺,贵州省遵义市茅台镇的地方传统手工技艺,国家级非物质文化遗产之一 酱香酿制技艺是一种独特的传统酿酒工艺。 茅台镇的生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。 整个生产周期为一年,端午制曲,重阳下沙,酿造期间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放, 酿制过程分两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点,由此形成独特的酿造风格。 2006年5月20日,酱香古法酿制技艺经中华人民共和国国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录,
端午制曲、重阳下沙
所以制曲也是酱香工艺的一大特色,因为酱香酒用的高温大曲,因为曲是酒之骨, 制曲是以小麦为原料,产出的为大曲,茅台镇至今还在坚持传统的人工制曲, 用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背形”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

赤水河谷夏季雨多,水土流失造成水质不好,而且当地气温高达35至40度, 高粮淀粉含量比较高,不利于酿酒, 而到九月,气温降至25度左右,河水清澈甘甜,高粱也是在秋季成熟, 所以这时候开始下沙酿酒。天人共酿-酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利。