重阳下沙、勾兑、贮存…这些词在酱香白酒生产中是有特殊含义的

2018-10-26 00:00

端午踩曲、重阳下沙、勾兑、贮存……这些在酱香白酒生产中常用的词,可你真的知道这些词的特殊含义吗?


01
端午踩曲


在酱酒生产工艺中有著名的“三高”,分别为高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。


高温制曲是酱酒大曲在发酵过程中温度高达63℃,端午是制曲的最佳季节,此时夏季气温高,空气潮湿,适于所需曲菌的繁殖和抑制杂菌生长,对高温大曲极为有利。


2
重阳下沙


“沙”是酱酒制作原料本地糯高粱的一种说法,颗粒小,饱满,呈酱红色,所以看起来像沙子一样,当地人都称其为“沙”。


每年重阳节左右,赤水河河水浑浊变为清澈,水质是一年最好的时候,清澈见底,茅台本地高粱也快成熟,各种酿造环境具佳,此时开始酱酒的第一次投料。


3
勾兑


酱酒基酒酒精适中,生产时摘酒分别为52%vol~57%vol,成品酒酒精浓度在53°vol。


酱酒勾兑分为小型勾兑和大型勾兑,酱酒的勾兑完全是以酒勾酒,不添加其他任何成分。


4
贮存


酱酒贮存时按酒型贮存,基酒车间生产的1~7轮次酒入库后,经感官评定分香级、等级后,按不同等级、不同轮次,入库装坛分型贮存。


轮次酒必须经过三年以上的贮存才可进行勾兑。勾兑检验合格后,还要存放半年才能包装出厂,前后时间加起来,最短也要经过五年时间。


5
包装


酱酒的包装经历了从手工操作到半机械化、半自动化、自动化的发展过程。至2004年12月,新生产区茅台酒2万吨包装车间投入生产,实现了从洗瓶、灌装、压盖贴标到喷码的全自动化生产。